Một buổi chiều lành lạnh cuối xuân, ngồi trà dư tửu hậu với mấy người bạn ngoại quốc, bàn chuyện ẩm thực, có người đố tôi tìm sự khác biệt giữa nguyên lý ẩm thực của Mỹ, Pháp, Nhật, và Trung Quốc. Câu đố đã tạo nên cuộc tranh luận sôi nổi giữa chúng tôi.

Người đưa ra lời đố là một nhà kinh doanh người Trung Hoa, rất trọng những con số và các nghiên cứu khoa học có kiểm chứng. Câu trả lời của anh ta là: Người Mỹ ăn bằng đầu, người Nhật ăn bằng mắt, người Pháp ăn bằng trái tim, còn người Trung Hoa ăn bằng lưỡi. Anh nói đây là kết quả nghiên cứu của một viện đại học danh tiếng ở Mỹ, dựa trên kết quả khảo sát hàng ngàn thực khách tại các nước trên.

Ừ, nghĩ lại cũng có lý. Ở quê hương, đồng thời cũng là “thiên đường thức ăn nhanh” như Mỹ, với thương hiệu KFC, Mc Donals, Burger King … trải khắp toàn cầu – người dân giờ đã thấm thía hậu quả của “fast food”. Báo cáo của hai tổ chức “Trust for America’ s Health” và “Robert Wood Johnson Foundation”, công bố ngày 18/9/2012 cho biết hiện nay, trong 315 triệu người dân Mỹ có khoảng 35,7% số người trưởng thành và 16,9% số trẻ em ở độ tuổi từ 2-19 bị thừa cân hoặc béo phì.

Báo cáo này cũng phù hợp với kết quả điều tra nghiên cứu được công bố đầu năm 2012 trên tạp chí “American Journal of Preventive Medicine”, trong đó cảnh báo rằng đến năm 2030, khoảng 42% số người trưởng thành ở Mỹ bị bệnh béo phì, tiêu tốn thêm của xã hội và nền kinh tế khoảng 550 tỷ USD. Bây giờ, với dân Mỹ, nhìn bất kỳ món ăn nào, họ cũng nhẩm tính lượng calories đầu tiên, và tính toán lựa chọn rất kỹ xem mình nên ăn gì để tốt cho sức khỏe, tránh béo phì, tránh bệnh tật do thức ăn gây ra. Thành ra nghệ thuật ẩm thực biến thành nghệ thuật nắm vững thành phần dinh dưỡng của món ăn nhiều hơn là thưởng thức món ăn đó.

Lật qua nước Nhật. Ẩm thực Nhật Bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế. Những món ăn được chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng. Trong nấu nướng, người Nhật sắp xếp thức ăn làm sao cho màu sắc và bố cục hài hòa. Yếu tố quan trọng trong trình bày món ăn Nhật chính là tái tạo lại thiên nhiên. Cách nấu ăn theo mùa được chú trọng, không chỉ đơn thuần là “mùa nào thức ấy”, mà còn phải phản ánh được cảm quan thiên nhiên của mùa đó. Bát hoặc đĩa cũng cần phù hợp thời tiết và phong thủy. Thủy tinh và trúc được xem là thích hợp vào mùa hè. Nếu món ăn có hình tròn thường sẽ được trưng bày trong một loại đĩa hình vuông hay tam giác.

Người Nhật dùng nhiều loại đĩa bát với đủ mọi hình dạng khác nhau. Trên mỗi đĩa thức ăn, thường người Nhật không bày thức ăn hết cả đĩa, mà chỉ bày vào một góc, để người ăn có thể thưởng thức được cả nét đẹp của vật dụng đựng nó. Cho nên, vào nhà hàng Nhật, ăn đồ Nhật là thú vui của những thực khách ưa sự tao nhã nhiều hơn là các bác thích nhậu nhẹt, ăn thùng uống vại. Nhà hàng Nhật có lẽ là nơi hiếm hoi ta cảm thấy có thể “thiền ăn” một cách dễ dàng.

Người Pháp được cho là lãng mạn nhất khi … ở trong bếp. Châu Âu có câu ngạn ngữ nổi tiếng: “Thế giới là thiên đường nếu tất cả cảnh sát là người Anh, đầu bếp là người Pháp, thợ máy là người Đức, người tình là người Ý và tất cả mọi thứ được sắp đặt bởi người Thụy Sĩ”. Ẩm thực Pháp lừng danh thế giới bởi nghệ thuật pha trộn nước sốt cho món ăn, mùi rượu vang, phoma thơm sực nức trong bếp, trong món súp kiểu Pháp mà chỉ ăn ở những miền quê nước Pháp mới thấy hết vị ngon ngất ngây.

Nhưng theo điều tra của viện khoa học mà anh bạn Trung Hoa đưa ra, thì người Pháp đi ăn nhà hàng trước tiên vì “tình yêu” … với tiêu chí đầu tiên là “nhà hàng đẹp, tinh tế, kiểu cách”, rồi vì niềm say mê với nghệ thuật ẩm thực, thưởng thức món ăn được nấu “bằng cả trái tim”. Có lẽ vì thế mà list đồ ăn Pháp dài vô tận, mỗi thành phố, mỗi nhà hàng lại có những biến thể riêng, phụ thuộc vào cảm hứng riêng của vị đầu bếp nơi đó chăng? Về phương diện này, tôi có thể thêm bình chọn cho nước Ý, nơi rượu, đồ ăn ngon và ái tình là ba mặt không thể tách rời trong cuộc sống của người Italia.

Dân Việt ta lại có câu: “Ăn cơm Tàu”. Vậy ra ẩm thực Trung Hoa đã từng là chuẩn mực mơ ước với dân ta. Ngẫm nghĩ lại, quả là vô số món ăn hiện nay có nguồn từ Trung Hoa, theo chân các chú khách sang Việt Nam và trở thành “hàng Việt Nam chất lượng cao” của ta ngày nay chăng?. Bạn tôi nói, nghiên cứu cho thấy người Trung Hoa ăn uống, trước tiên là chú ý vào vị giác. Món ăn đậm đà, nhiều gia vị, màu sắc bắt mắt, mùi thơm ngào ngạt, thường có sự kết hợp giữa thực phẩm và các vị thuốc bắc. Các trường phái chính của ẩm thực Trung Hoa như Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Hồ Nam, Phúc Kiến đều chú trọng tới hương vị nồng đậm, nhiều gia vị cay, ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi.

Nói như vậy là đủ thấy tiêu chí dân Tàu thưởng thức món ăn phải đậm đà. Tôi cũng gật gù khen phải, vì chợt nhớ lại món lẩu bò Tứ Xuyên ăn ở Thành Đô, một tô thịt bò nấu chung với một tô ớt quả và một tô các loại hạt không biết gọi là gì, nhưng độ cay thì wasabi của Nhật phải gọi là cụ tổ. Món ăn Trung Hoa không biết có phải vì thế mà đã chinh phục thực khách khắp thế giới không, hay do người Hoa đã “phủ sóng” kinh doanh nhà hàng toàn cầu từ rất lâu trước cuộc Thập tự chinh của “American fast food”.

Nhìn đi nhìn lại, không biết người Việt ta ăn bằng gì? Nếu nhìn kỹ phong cách ẩm thực Việt Nam bây giờ thì thấy người Việt mình vẫn ăn … bằng bụng. Gì cũng được, miễn là đầy cái bụng đã. Có lẽ thế mà lại hay!

Bình luận

comments