“Nhưng rượu uống thật ngon, uống mãi không say, uống quên cả trời cả đất, thì là rượu uống trong những bữa chả cá mà người Hà Nội vẫn ưa thưởng thức vào những buổi tối mưa sa gió lạnh …”
Nhà văn Vũ Bằng đã cảm khái thốt lên câu đó khi bình luận về món chả cá Hà Nội. Quả vậy. Đã là người gốc gác Hà Nội, không ai không cảm thấy cơn thèm ăn chả cá trỗi dậy khi trời tiễn thu đi đón đông về, khi bên ngoài trở lạnh, gió bấc sớm thổi hiu hiu ngoài đường. Có thể nói chả cá ăn lúc này là hợp vị nhất. Còn gì bằng khi trời sụt sùi mưa gió lạnh lẽo, vợ chồng con cái hay bạn tri âm tri kỷ được ngồi cạnh nhau trong căn phòng ấm áp, quây quần quanh cái bếp nhỏ bập bùng lửa, bên trên là một chảo chả cá sôi xèo xèo, tỏa mùi thơm nồng nàn thu hút của mùi riềng, mùi nghệ.
Chả cá là thú ăn chơi của riêng người Hà Nội, vì giờ đây tuy ta có thể tìm thấy hàng chả cá ở nhiều thành phố khác nhưng cái phong vị đã lai tạp đi nhiều. Chỉ có ở Hà Nội thời xưa mới có chuyện một món ăn, một nhà hàng duy nhất mà định danh cho cả một con phố: phố Chả Cá. Khởi thủy tên phố là phố Hàng Sơn, nhưng giờ chẳng ai còn nhớ cái tên gốc gác đó nữa. Căn gác nhỏ phố Chả Cá có tượng ông Lã Vọng trầm tư, cả trăm năm nay đã thành quen thuộc với bao thế hệ người Hà Nội và cả du khách phương xa. Cũ kỹ, ám khói, không sạch lắm … câu miêu tả về nhà hàng này của nhà văn Vũ Bằng vẫn cứ đúng dù đã gần thế kỷ trôi qua. Bây giờ, nhà hàng chả cá đã mở ra thêm chi nhánh ở Nguyễn Trường Tộ, sạch sẽ và hiện đại, phần nhiều dành cho khách ngoại quốc.
Chả cá cũng giống như bún thang, một món ăn cũng chỉ riêng Hà Nội mới có. Nó cầu kỳ trong sự đơn giản. Một bát bún thang nhìn đơn sơ thanh nhã, nhưng lại rất cầu kỳ trong chế biến, đòi hỏi hàng chục nguyên liệu khác nhau, từ tôm khô nấu nước dùng trong vắt, đến trứng chiên thật mỏng, thái chỉ, giò, nấm, các loại rau thơm … Chả cá cũng vậy. Trước tiên, bàn ăn được bày biện đủ thứ đồ ăn kèm: một bát lớn hành thìa là, đĩa lạc rang, bát hành ngâm chua, rau thơm, mắm tôm, chanh ớt, bún. Rồi chính giữa bàn là hỏa lò tỏa hơi nóng, chảo cá sôi được mang lên.
Chỉ là miếng cá (trước được nướng), giờ chiên trong dầu nóng hổi, nhưng đòi hỏi bàn tay tài hoa của người chuẩn bị và nhất là các gia vị gia truyền bí mật được tẩm ướp trong miếng cá. Trước kia, chả cá được làm từ cá anh vũ, cá lăng (từ ngã ba sông Phú Thọ, Việt Trì mang về). Cá lăng thịt mềm và thơm. Bây giờ cá lăng khan hiếm, chủ yếu nhà hàng làm từ cá quả, khô và ít ngậy hơn. Miếng cá nục nạc, ướp nghệ riềng mẻ … trong khoảng hai giờ, sau đó nướng sơ. Khi khách ăn mới bỏ vào chảo mỡ sôi mang ra. Chờ cá thật nóng, ta trộn lẫn với cá là hành thìa là, đảo đều trong mỡ nóng, gắp ra bát ăn thật nóng với bún tươi, bỏ mắm tôm chanh ớt, lạc rang, rau thơm, cho nổi vị riềng mẻ thơm ngậy.
Món ăn nhìn thì giản dị, nhưng lại đứng đầu bảng tao nhã trong thú ẩm thực của người phố xưa, không biết tại sao, có lẽ vì màu sắc và sự đơn giản của nó chăng. Người Hà Nội xưa trọng cái thanh tao trong ăn uống, trọng cái đẹp tao nhã của món ăn. Chả cá hình như hội tụ đủ mấy yêu cầu đó: sắc vàng của miếng chả trộn lẫn màu xanh ngợp của các loại rau, điểm màu đỏ của ớt tươi, sắc nâu của mắm tôm. Món ăn không quá xô bồ chợ búa, mà dành cho người có thời gian thong thả thưởng thức, mặc bên ngoài trời gió lạnh mưa rơi.
Kể cũng lạ, người Hà Nội hầu như không ai tự làm món chả cá tại nhà, dù bà nội trợ đất Hà thành nổi tiếng khéo tay. Có lẽ vì có làm cũng không đạt được cái vị riêng biệt của nhà hàng gia truyền. Mà cả gần trăm năm trôi qua, cũng không có nhà hàng nào ngoài nhà hàng Chả cá Lã Vọng ở Hà Nội có thể sống với cái nghề này. Nhớ cách đây tầm dăm bảy năm, có tới dăm chỗ mở nhà hàng chả cá, rốt cuộc đều phải ngậm ngùi sớm đóng cửa, vì khách sành ăn cả dân thành phố lẫn dân tứ xứ về đều chỉ thử qua một lần là một đi không trở lại. Thế nên tới giờ, Chả cá Lã Vọng vẫn cứ nghiễm nhiên là một thương hiệu thách thức thời gian.
Chả cá Hà Nội giờ đây đã nổi tiếng toàn thế giới, tới mức Patricia Schultz, nhà báo du ký tên tuổi của tờ The New York Times đã xếp nhà hàng này vào cuốn sách best seller của bà: 1000 nơi nên biết trước khi chết (1000 places to see before you die).
Cuối năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC đã rút gọn cuốn sách này và đặt nhà hàng Chả cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi nên biết trước khi chết, cùng với 9 địa danh, lễ hội nổi tiếng khác trên thế giới.
Tôi là Phương Hoa. Blog này là nơi tôi chia sẻ kiến thức, trải nghiệm cá nhân với các bạn. Cảm ơn đã đọc
